中華民國112年3月27日
文˙郭美瑜　圖˙林旻萱　

經濟美味的營養午餐，常令畢業生懷念不已。近年，台灣的學校營養午餐，在公私協力的推動下，逐漸從吃飽，發展為講究美味及健康，並朝向聯合國永續發展目標（SDGs）邁進。無論貧富，學童均等享用校餐、接受營養教育，而校餐還促使農民轉作無毒或有機耕種，涵納了社會與文化層次，成為公民集體實踐SDGs的場域。

日劇《女王的午餐》，女主角、米其林三星主廚星野光子走進校園，以高超的廚藝及創意，利用有限的經費與食材，創作出一道道令學童驚呼的「最棒的午餐」，觀眾看得也垂涎三尺，校餐中的咖哩，還成為她開業街頭小吃的靈感來源。

十多年前，英國女童瑪莎佩恩（Martha Payne）曾公開學校的「不良」午餐而引起重視並改善；英國名廚奧立佛、美國前第一夫人蜜雪兒都曾倡議膳食革命，呼籲提供健康的學校午餐，顯見學校午餐不僅是一頓飯，也是普世關注的議題。

校餐普及率百分百

台灣國中小的營養午餐始於1950年代，1982年教育部才正式推出午餐計畫。歷經20年演進，2002年《學校衛生法》公布，由營養師把關、督導校餐執行，並提供營養、食農教育，確保餐食營養均衡。

另外，農委會補助學校午餐食材採用國產、可溯源農產品標章，教育部則訂定午餐內容基準，建置校園午餐食材登錄平台，各校午餐菜色一目瞭然。財政充裕的縣市，每周還供應有機蔬菜、有機米。

民間團體例如大享食育協會、灃食公益飲食文化教育基金會等，也加入提升校餐品質行列，舉辦學校營養午餐大賽，讓校餐擺脫油膩與重口味，變得營養又可口。

教育部統計，全國3,368所國中小，營養午餐每餐自付額從32元至50元不等，弱勢童全額補助，營養午餐的普及率高達100%，遇緊急危難者也從寬認定，讓學童不致餓肚子。

2022年法籍YouTuber KU在他「KU'S dream」酷的夢頻道公布「台灣營養午餐讓法國高中生超驚訝」影片，端出的台灣學校營養午餐菜色，蕃茄炒蛋、滷蛋、青江菜、芋頭球、愛玉凍、玉米濃湯，讓許多試吃的法國學生讚不絕口。

供應蔬食、異國料理

在教育現場，台灣學校的營養午餐菜色更具巧思，不只使用在地食材、與生態環境連結，還提供異國、蔬食料理。

為探訪學校如何製作美味的學生午餐，《光華》團隊來到大享食育協會於2018年舉辦午餐大賽的冠軍學校——新北市汐止區大尖山下的秀峰國小。曾在飯店、大型炸雞連鎖店、醫院工作的學校營養師楊蕊萍，23年前來到秀峰，現帶領八位秀峰的「阿嬤兵團」，張羅全校76個班級、2,098份師生午餐，僅5人沒訂餐，訂餐率高達99.7%。

我們到訪這天的菜色是三菜一湯加水果，主菜咖哩瘦肉，配菜是小黃瓜拌洋菜絲、當令時蔬菠菜，湯品是腐皮、洋蔥加味噌所熬煮的主廚味噌湯，搭配紅藜飯，飯後水果是當季盛產的棗子，另也供應蔬（素）食餐。因部分學生來自新住民家庭，該校也提供異國料理，像這道咖哩瘦肉，將馬鈴薯替換成地瓜並添加魚露，就成了道地的越南咖哩飯。

廚房裡咖哩味飄香，因咖哩瘦肉不只是咖哩，還很豪邁地加入了薑黃、日本佛蒙特咖哩，用料不馬虎。楊蕊萍說，每餐學生自付45元，加上政府補助使用國產認證食材每餐10元，總計55元。採訪時年關將近，隔天有應景的「佛跳牆」，楊蕊萍很自豪地說：「有人想訂購作為年菜。」

校餐攸關學童健康

楊蕊萍還帶我們巡禮校園的可食地景，隨後迅速換上「戰袍」趕到教室，為學童解說營養教育。曾奪得2018年大享首屆台灣午餐大賽冠軍、食育教學卓越獎的她，引用《台灣癌症基金會》「三蔬二果魔法石戰記」影片，以「會使人致病的肯瑟魔王侵襲村莊，勇士們如何應戰」的劇情，生動地解說攝取彩虹蔬果579的重要性，加上活潑的課程設計，小二學童聽得津津有味，全無冷場。

楊蕊萍向我們分享設計童餐的「眉角」，她說，除了營養美味，還要講究色香味。為了降低食物里程及採購成本，她大量使用鄰近學校的汐止、金山、三芝、三峽、桃園產蔬果，較遠的是雲林產銷班的契作蔬菜。

午餐時間，值日生從穿堂抬來午餐，有學童負責打菜。我們觀察，多數學童吃得津津有味，剩食不多，有人續飯、有人愛咖哩，還有學童說：「喜歡吃青菜。」

楊蕊萍說，健康就是國力，好的營養午餐可以延緩老化及疾病，進而減少國家的健保支出，學童也可以從餐食中瞭解異國文化。

校園農場，實踐食農教育

南台灣的高雄仁武國小營養師許淳善，於2021年參加大享舉辦的第四屆台灣午餐大賽獲得亞軍。位於工業重鎮仁武區，當地煙囪林立，10年前就納入環保教育，校園內並設置許多環保設施，例如蒐集雨水的雨撲滿、太陽能發電的餐車，校園還開闢「一畝田」，種植許多十字花科蔬菜，例如美濃特產的白玉蘿蔔、紅蘿蔔、青花菜（綠花椰）、芝麻葉等。

這天，櫻桃班老師吳佩娟正在教學童認識PM2.5對健康的影響，學校營養師許淳善則適時解說白玉蘿蔔的營養成份，學童在問答之間迅速地認識空污來源，增加環保知識。

下課時間，師生們興沖沖帶著鏟子到一畝田「鏟」蘿蔔，怎料許淳善示範「拔蘿蔔」，他抓著蘿蔔莖葉旋轉兩下，蘿蔔就輕鬆出土了，惹得眾人哄堂大笑。幼兒園設計了讓學童參與蘿蔔採收、清洗，到送入廚房刨絲的一系列課程，接著就等待校廚將蘿蔔變成下午的點心——蘿蔔糕了。

蝸牛群一夜啃光蘿蔔

這是櫻桃班第三次種植白玉蘿蔔，卻是首次成功。吳佩娟說，第一次遭蝸牛啃蝕，第二次在田裡灑鹽，第三次才在校廚的指導下，以破碎蛋殼當做土堆圍籬，阻隔蝸牛大軍於一畝田之外。「曾有一天在菜圃旁捕獲80隻蝸牛的紀錄。」

仁武國小附設幼兒園主任張淑敏說，每天上午八時，幼童利用半小時照料栽種的作物，藉由種植、照顧與觀察，讓學生知道食物得來不易，培養惜食觀念，最重要的是讓學生與土地產生連結。今年校舍將改建，師生將易地上課，有學生想帶走一畝田的土壤，「可見種出感情了」。

美味午餐改善挑食

我們造訪仁武當天，校餐菜色有宮保雞丁、菠菜、三色豆。宮保雞丁的配菜小黃瓜以糖漬殺菁，烹調時才能保持翠綠色澤，雞肉事先醃漬，肉質才會水嫩不柴；許多人嫌棄的三色豆，他將澱粉類的青豆換成富含蛋白質的毛豆，口感果然有差，還有學童稱「最愛吃三色豆。」

許淳善還具餐飲學專長，他設計的菜單除講究顏色繽紛、口味不衝突，更納入專業的烹調手法，調味料也要求定量，以保持口味一致。

「剩菜天王」之苦瓜、茄子等，在仁武卻是可口的菜色。許淳善利用苦瓜燉雞湯，不吃苦瓜的學生可喝湯，茄子加肉末拌炒成肉燥茄子，很下飯。

營養午餐不僅是一餐飯，也是生命的體驗與學習。吳佩娟說，學童要設法克服吃下不愛吃的菜餚，例如配飯吃、配水喝、小口吃，雖然也有人放棄，但從一餐飯可以培養孩子面對逆境與挑戰的方法。

營養午餐的國民外交

近年，校餐也成為「國民外交大使」。大享推動台日學校交換午餐菜單，日本茨城縣美乃濱學園營養教師保立貴博，配合台灣政府贈送的香蕉，並參考台灣學校營養師設計的菜單，端出台式炸雞、蒜炒香菇小松菜，另改良嘉義雞肉飯，將手撕雞胸肉絲搭配紅蘿蔔、豆芽菜、高麗菜，變成一道可口小菜，令學童胃口大開，校方還擬將雞肉絲小菜列入常態菜色。日本學童則回饋，台式炸雞及香蕉太好吃，還有學生直說要將香蕉帶回家。

雲林北港建國國中的學生，享用日本群馬沼田市學校為他們設計的當地鄉土料理，有豆腐飯、和風蒟蒻沙拉、蔥味噌烤雞、日式麵疙瘩湯，搭配蘋果和牛奶。由於日本飲食以食材品項多、刀工細、少量著稱，校廚如臨大敵，最後總算挑戰成功，台灣學生享用後大呼「比平常的午餐好吃百倍」。

參與日韓學校營養午餐交流的大享食育協會秘書長黃嘉琳說，相較於日韓飲食的精緻，台灣學校的午餐食材更豐富，還有蔬食（素食）選項，對貧困學童的照顧也很完善，校園午餐食材登錄平台更是「全球特有」，家長上網即可得知學童的午餐菜色，各界還可監督供餐狀況，提升品質。

食材激勵農民轉作無毒有機種植

2022年教育部提高使用國產食材的校餐費補助，每生每餐10元、偏鄉14元。為提升偏鄉午餐品質，也規劃精進菜單、補助學校興建中央廚房、食材聯合採購及送餐事宜，讓偏鄉學童享有與都會區學童同等的飲食照顧。

農業科技研究院農業政策研究中心副主任陳玠廷說，過去農政部門費力推動CAS台灣優良農產品、產銷履歷農產品（TAP）、有機農產品等友善土地耕種三種標章認證，以及農產品生產追溯QR Code（簡稱三章一Q），但成效有限。直到政府祭出使用三章一Q認證食材的補助政策，農民發現「學生市場是藍海」，轉而大力支持標章認證，紛紛改變生產行為，「從化肥使用轉為無毒、有機耕種，改變的力道相當驚人」。他說，許多台灣農民轉型為無毒、有機耕種，校園營養午餐功不可沒。

聯合國公布的《2030年永續發展議程》，內容包括17項核心目標，台灣的學校午餐正在實踐消除飢餓、提供健康福祉、減少不平等、責任消費及生產的目標。可見，校園午餐不僅是一餐飯的意義，也與社會、文化及經濟、環境環環相扣，更重要的是，它已成為公共議題與公民實踐的集體行動場域。

以上全文轉載自台灣光華雜誌第四八卷第三期