中華民國112年5月29日
文˙陳群芳 圖˙林格立
台灣人以米為主食，早在17世紀就有吃粥的飲食型態。尤其早餐和宵夜，吃碗清粥配幾道小菜，更是暖胃的首選。而隨著時代變化，清粥小菜從常民餐桌進入餐館，隨著台菜餐廳的精緻化，還躍上米其林指南，成為當代台灣菜的一環。
傍晚時分，台北復興南路上的小李子清粥小菜餐廳營業時間還沒到，看到裡頭燈光微亮，就已有民眾帶著一家老小前來光顧。五點一到，餐廳燈光全點亮，顧客魚貫而入，餐檯上各種台灣菜，爌肉、瓜仔肉、滷白菜、雪裡紅、豆豉鮮蚵等，菜式豐富又色香味俱全，讓人食指大動。
見證時代的家滋味
「很多人都來這裡找回憶。」小李子清粥小菜餐廳老闆賴俊宏如此說道，他笑說，常有客人分享自己從年輕吃到老，吃到結婚生子，再帶著小孩從小吃到大，現在孩子都要成家了。
顧客一代接一代，開業34年的小李子，伴著很多人成長，也見證了時代的變遷。我們循著賴俊宏的分享，搭上遙想的時光機，將時空回到30多年前，台北東區正興起，除了林森北路的條通一帶，多數地區的夜生活還沒那麼繁盛，「敦化南路只能到和平東路，還沒完全通，所以復興南路就是台北往來新北中永和、新店一帶，必經的要道。」車潮與人潮，讓賴俊宏有了為大家提供宵夜的想法，成了小李子開業的契機。
隨著商機的匯聚，整條復興南路的清粥小菜餐廳如雨後春筍般，一家家開起。賴俊宏表示，全盛時期整條復興南路上，至少有六、七家清粥小菜餐廳，還有兩、三家永和豆漿，變成宵夜的市集。當時，越夜越美麗的復興南路，總是人聲鼎沸，門庭若市，店家提供的代客泊車服務、誇張的併排停車，是許多五、六年級生對這條宵夜街的共同記憶。
從服務夜生活的民眾，到如今，小李子的客層越來越廣，平日晚上大多是下班、放學的民眾，來這吃一頓有家常感的晚餐；假日則常有全家出遊後一家子來這打牙祭。賴俊宏笑說，週五和週六的客人是越晚年齡層越低，許多年輕人去了KTV、夜店後，會再到小李子續攤，所以周末夜會看許多穿著時髦的年輕人。而因著日、港媒體的報導，小李子也吸引了外國旅客前來，品嚐具有台灣特色的餐點。
縱使時代不斷推進，持續提供家常菜餚，傳統的味道是小李子堅持。像是滷得鹹香四溢的爌肉、古早味滷大腸，煎得金黃嫩口的菜脯蛋等。而清粥小菜裡精髓的粥，更是讓賴俊宏自豪，「我們的粥吃起來Q、稠而不爛。」特別揀選水分適中的台灣米，用古早的生鐵鍋慢火熬煮，讓米香融合地瓜的甜味，光是吃白粥就十分有滋味。
清粥小菜是文化記憶
清粥小菜餐廳的菜色，多是家庭餐桌會出現的料理。又因為是提供宵夜，讓人墊墊肚子，所以大都以小盤菜的形式供應，打破桌菜要人多才好點餐的侷限，因而給人回家吃飯般的輕鬆自在。
清粥小菜之所以親切，不僅是那份家常的味道，以米食為主的台灣人，早在17世紀就有吃粥的習慣。而嬰幼兒斷奶前的第一樣副食品，即是米湯或米糊；甚至早年有些嬰兒沒奶可喝，直接就以米湯餵養長大，粥的滋味宛如根植血液裡的飲食印記。
在農業社會，對農家而言，稻米是經濟作物，必須節省食用，因此，將稻米、地瓜、雜糧等混煮成粥，是早期常見的飲食。深諳台灣飲食文化的台灣師範大學台灣語文學系教授陳玉箴表示，米飯與地瓜的比例視家庭經濟狀況而定，人多時加多點水煮成稀飯；需要勞動時就會在白天吃乾一點，晚上再吃粥，「雖然米飯是主食，但是濃稠程度、食用時間，其實都跟社會階層、經濟要素、職業有關係。」
靠山吃山，靠海吃海，清淡的白粥搭配的副菜，經常是就地取材。例如農家自種的蔬菜，或是將收成的蔬菜做成醬菜，沿海地區則有將魚蝦螺貝醃成的鹹膎，或是曬魚乾等，都是十分鹹香下飯的配菜。而這些醃漬食除了直接食用，也可加入其他蛋白質食材烹煮，諸如瓜仔肉、蔭豉蚵、菜脯蛋等，都是醃製食延伸出的家常菜餚。
如此庶民的飲食習慣，則是在1960年代進入餐館，成為如今大眾認知的清粥小菜。陳玉箴在《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》一書中提到，餐飲業的發展與社會變遷密不可分，清粥小菜餐館的興起亦然。1960年代夜總會成為新興商業應酬場所，在喝酒後或油膩的大餐後，人們會想吃點清爽的食物讓腸胃休息，清粥小菜餐館因而興起。例如台灣老字號的食品公司「青葉」，便是1964年以清粥小菜餐廳起家，再拓展到肉醬、麵筋等罐頭食品，逐漸擴大事業版圖。
隨著1970年代夜總會愈發興盛，清粥小菜的市場也跟著擴大。夜間經濟的活絡，應酬、談生意的人多，增加續攤的需求，除了清粥小菜館，就連許多飯店、西餐廳等，也嗅到商機。不管白天賣的是牛排還是義大利菜，宵夜場全都賣清粥小菜，提供地瓜稀飯、醬油煎魚、菜脯蛋等如今認知的台菜。陳玉箴形容，就像是灰姑娘的故事，午夜的鐘聲一響，所有的餐館全都變身清粥小菜餐廳。
陳玉箴表示，隨著時代變遷，台灣家庭的外食比例與日俱增，提供家常菜餚的清粥小菜餐館遂成了打牙祭的選擇。又因著經濟成長，客人也會提高用餐預算，清粥小菜餐廳便開始加入私房菜、手路菜，使用各種海鮮或其他較好的食材，來滿足民眾宴客的需求，菜色因而越趨精緻，逐漸醞釀成當代台菜餐廳的樣貌。
庶民滋味躍入米其林
曾經，清粥小菜是台灣常見的飲食樣態。在1980年代的台灣，不僅路邊常有自助餐式的小攤，甚至也有發財車，載著各種菜餚，停在路邊，撐開傘就做起清粥小菜的生意。縱使這些景象已漸淡出台灣街頭，但這些常民的菜式早已融入當代的台菜餐廳，並且有了更為精緻的呈現。
菜脯蛋即可說是家常菜進入餐桌的代表，已成為台菜餐廳的經典。廣受國際旅客歡迎的欣葉台菜餐廳，營業部協理林合晨就提到，菜脯蛋作為欣葉的招牌菜之一，是國際旅客必點的前三名，跨國接受度百分百。
菜脯是需要時光淬鍊才有的滋味，更是昔時台人惜物、順應風土的象徵，再加上親民食材──蛋。原本在家庭餐桌上的菜脯蛋，有著不規則散塊的粗獷外觀，然而經過師傅手藝，外型蛻變成渾圓帶有厚度，嚐起來像是烘蛋般鬆軟。林合晨笑說，每次他用Taiwan Pizza來向外國客人介紹菜脯蛋，大家總露出心領神會的笑容，一下就拉近距離。
1977年創立的欣葉台菜，以清粥小菜起家，不斷演進菜色，自2018年起就多次獲得米其林指南的肯定，讓菜脯蛋、煎豬肝、杏仁豆腐等台灣菜登上大雅之堂，正是當代台菜發展的縮影。觀察欣葉的菜單，融合了家常菜、小吃、酒家菜、辦桌菜等，能感受到時代的演進，更展現出台灣菜的兼容並蓄。
創業之初，董事長李秀英標榜，「只要客人說得出來，就盡力做到。」菜單因而不斷調整。孔雀烏魚子即是師傅陳渭南（阿南師），為了滿足客人的高檔桌菜需求而發想。他將烏魚子包裹海苔、花枝漿後油炸，再切片排成孔雀的樣子，成了欣葉經典的手路菜。曾習過酒家菜的阿南師，也將經驗帶入欣葉，像是鯉魚大蝦，就是用明蝦、花枝漿等材料，做成魚的形狀，再將瓜子仁一片片的插上當作魚鱗，十分費工且講究。這些原本少有機會吃到的酒家菜、辦桌菜，便因此融進菜單，成為當代台菜餐廳的樣貌，走進庶民生活。時至今日，讓更多人看見台菜的內涵，仍是欣葉不變的初衷。
跨越國籍的雋永味道
隨著台菜餐廳受歡迎，台菜的好滋味早已在外國人心中留下特殊印記。日本出版社就邀請欣葉，出版台菜的日文食譜書，讓日本民眾認識台灣的食材、調味料等種種台菜的細節。疫情期間國際旅遊減少，便有日本編輯推出請台菜餐廳教你在家做台菜的報導，化解日人對台灣味的思念。
清粥小菜乃至台菜，對許多人而言是家的滋味。林合晨分享了近日遇到來自新加坡的客人，指定要吃醃蜆仔，如此台灣庶民的家常菜，卻是他四、五年來魂牽夢縈的味道。清粥小菜連結著與家人同桌吃飯的記憶；天氣太熱食慾不振，吃粥配上酸酸鹹鹹的醬菜比較開胃；生病時一碗暖胃的粥，能讓人補充體力。陳玉箴認為，清粥小菜有著家常、撫慰、情感等意涵，給人帶來一種溫暖，是台灣人生活歷程蠻具代表性的食物，亦是台灣飲食文化的一個重要象徵。
以上全文轉載自台灣光華雜誌第四八卷第五期
