中華民國114年6月24日
轉載自台灣光華雜誌第五十卷第6期
文˙蘇俐穎　圖˙林旻萱

Vegan風潮席捲全球，台灣不落於後，全國吃素者佔14%，彈性素更超過40%，穩固且持續增長的族群，成為台灣素食文化與產業最強有力的支撐。

假若詢問每一位素食者踏上這條路的初心，理由不盡相同。IVIPA國際蔬食產業推廣協會理事長高秀忠，代表了台灣早年素食者的典型樣貌。

由於父母從事餐飲，家境曾大起大落，直到因為一貫道的點傳師提點，開始轉作素食，家境才得以鹹魚翻身，這段特殊經歷，讓原是無肉不歡的他，從18歲開始跟著家人茹素，一路心甘情願。早在Vegan（純素主義，即在飲食、衣著、消費上均不使用動物性產品的生活方式）風氣吹進台灣以前，如他這樣虔信的「宗教素」，早已吃得根深蒂固。

台灣永續飲食轉型智庫協會理事長張祐銓深諳台灣素食文化源流，他認為，台灣的宗教素，與社會環境的開放相關。

自1987年解嚴，佛教大興於台灣民間，不論是佛光、法鼓、中台、靈鷲山、慈濟、福智，加上一貫道合法化，各大山頭流派多會提供齋菜，加上宗教戒律、觀念的影響，雖然並未強迫信徒吃素，但信眾多少也耳濡目染，自主效尤，遂漸漸形成穩固的茹素族群。

宗教、環保、動保、健康   吃素理由百百種

多年活躍於素食運動第一線的張祐銓回憶，1991年開始，他因為認同吃素對地球環境及糧食系統的好處，決定吃素，很快地就發現到，彼時的素食餐廳、食品加工廠，不少都是一貫道信徒所經營。

約莫2008年，台灣宗教、環保、動保等多個民間團體開始推動「蔬食抗暖化運動」，並取得119萬人的連署響應，「吃素環保救地球」的口號廣傳，素食開始與氣候變遷、環境議題相互連結。
張祐銓認為，2009年，響應國際無肉日運動的「週一無肉日」，是台灣社會對於素食觀念轉變的重要轉折點。彼時擔任週一無肉日總召集人的他，積極邀請社會名人、政府部門、學校相互響應，也藉記者會、公聽會、論壇、遊行等方法進行倡議，自此以後，茹素與氣候變遷、抗暖化議題的連結，深植民心。

2014年間，如火如荼席捲的動保運動，更與西方的Vegan潮流相互響應。被譽為「國際蔬食教父」、《和平飲食》的作者威爾‧塔托（Will Tuttle）在2014～2019年間多次訪台，引起一陣旋風，也吸引不少人認同純素生活（不食用也不使用動物性製品）的理念。

「回顧這30年，從宗教素、環保素到動保素，甚至是所謂的健康素，台灣素食人口不斷地成長，而這些理念彼此認同、疊加，並不會造成排擠效應，成為台灣素食文化的一大特色。」張祐銓認為。現今坊間各類型素食餐廳如雨後春筍地出現，正與「環保素」、「動保素」的風潮帶動息息相關。

吃素也能兼顧營養

不同於以往的是，當今的素食觀念，受到國外營養學觀念的影響，對於營養成分更為講究。以素食加工食品來說，除了講求與葷食相對應的外觀、口感，連營養成分也一併關注，好比不少的植物肉品牌會在產品中額外添加鐵、鋅、鈣等成分，蛋白質等營養素含量與牛肉相較，竟能不遑多讓。

台灣素食營養學會執行總監陳婷鈺，也是擁有台、美營養師證照的營養師，她分享自己開始吃素，是在美國求學時受到Vegan風潮的影響。約莫在十年前回到台灣的她發現，素食者多強調茹素不殺生，對於營養方面的理解較少。

但隨著時代演變，吃素者越來越能認知到，要吃得健康，也必須付出相當的努力，「我們也會覺得，照顧好自己的健康，讓身邊的人無話可說，才更有利推廣素食的理念。」陳婷鈺笑著說。尤其素食者最常缺乏肉類中含量較高的鐵與B12，以及牛奶中含量尤高的鈣等營養素。

但是，生活在氣候溫暖的台灣，其實也擁有不少優勢。像是食材種類豐富不在話下，多樣化的葉菜類更是一大優點。陳婷鈺直言，素食者尤其仰賴深綠色葉菜來補充鐵質與鈣質，而在這之中，菠菜的鐵含量尤高，芥菜則是鈣質濃度相當高的食材，兩種蔬菜在台灣都相當普遍，容易取得。

另外，華人飲食習慣使然，台灣坊間黃豆製品種類豐富又多變，從豆腐、豆干、豆花、豆皮、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳等，不可盡數。黃豆又是所有豆類當中蛋白質含量最高的，黑豆次之，以上兩種豆類都是台灣常見品種，「可以說，葷食者若想跨入素食，相較西方國家，台灣的門檻會是相對低且容易的吧。」陳婷鈺笑說。

台灣還有許多營養價值相當高的超級食物。被譽為東方橄欖油的苦茶油與紫蘇油，都含有豐富的Omega-3，獨具的長鏈型脂肪能減緩現代人常見的身體慢性發炎，還能夠平衡現代人外食因大豆油、沙拉油攝取太多的Omega-6。

陳婷鈺也點名台灣的野菜馬齒莧（俗稱豬母乳），同樣是Omega-3含量豐富的食材。台灣土芭樂，是維他命C含量超高的水果。另外，農業時代常見，近年農政單位積極輔導種植的油甘果，維生素C含量超高、抗氧化能力相當高，常被加工為果粉，也是營養價值相當高的優質食物來源。

疫後素食餐飲生態

本身從事餐飲業的高秀忠直言，雖然台灣素食族群仍具成長潛力，但Covid-19疫情對於餐飲業的影響相當劇烈，疫情一度使得內用暫停，不少座位可達上千的大型素食餐廳，都不敵高昂的人事成本，紛紛宣告歇業。

這些釋放出去的市場則被相繼分散。除了小型素食餐廳遍地開花，如養心集團繼好口碑的港飲餐廳養心茶樓，以驚人的創新、研發能力，創辦韓式素食餐館Yache，以及素食江浙菜館養心沙龍，成為當紅店家。

符合市場需求也好，呼應ESG、SDGs、減碳的理念也有，還有業者因家人吃素的緣故，開始關注素食，甚至積極轉型。坊間一般的葷食餐廳，就算是乍看下和素食距離最遙遠的牛排館、啤酒屋，如茹絲葵、金色三麥，甚至是烘焙坊，如台北名店一之軒，都開始有意識地提供素食套餐，甚至多樣性的素食餐點。可說整體而言，素食與葷食餐廳的分界，不再像過往那樣壁壘分明。

百花齊放的素食選擇

由於IVIPA國際蔬食產業推廣協會從2005年開始，每年定期籌辦「台北國際蔬素食產業博覽會」，擔任IVIPA理事長的高秀忠觀察到，「葷食的食品、產品會不斷推陳出新，素食也是一樣的。」高秀忠認為。天貝、豆皮的零嘴點心，正是近來新興的選項。

此外，疫情前後，台灣也出現不少專售素食產品的超市。台中的「樂膳」團隊揮軍北上，創辦「樂覓」，新北中和的「崇德發」，還有台南的「悅素」等等，均屬之。

而這些超市一掃過往濃厚的宗教氣息，店內除了台灣本土產品以外，也不乏進口商品，整體展現出清新、可愛，甚至時髦的氣息。它們闢設的場域，也常複合餐廳、教室、展場等空間。雖然店家數量仍遠不比傳統連鎖超市，但無庸置疑象徵著台灣素食消費的基本客群數量已達穩定，以及素食食品與加工產品的成熟與多樣化。

與此並行的，還有各種短期快閃的市集。從最早於2015年創辦的草獸派對；2019年創辦，強調「無肉也歡」，與不塑、永續理念結合的無肉市集；以及由多台胖卡巡迴在台灣各地的素食小夜市。

這些現象，無不呼應著張祐銓所強調，台灣本是飲食文化兼容並蓄的地方。從台灣早年素雞、素鴨等仿生素食加工食品，餐飲市場上也有以擅用蔬食見長、日本懷石料理的底蘊，乘著台灣飲食文化的創新與融合能力，讓素食文化蓬勃又多元。

從種類豐富的原生食物到應有盡有仿生食材，從街邊小吃到高檔料理，從亞洲菜、西餐到異國風，在台灣，無所不備，讓生活於此的素食者深深引以為豪。他們往往說：在台灣，吃素真的很方便，堪稱素食天堂，也歡迎更多人來親身體驗。