中華民國114年10月1日
轉載自台灣光華雜誌第五十卷第9期
文˙鄧慧純　圖˙林旻萱

「叭噗——叭噗——」從遠方傳來的聲響，在熱到要冒煙的午後，解救了不少中暑邊緣的人，挑起厭厭不振的食欲。一股腦兒搶到攤車邊，阿伯的鐵杓挖起綿綿的芋仔、甜中帶沙的花豆，還有鵝黃色的香草叭噗，吃冰殺暑，最是快哉！

這個夏天，我們不吃時髦的 Gelato、不嗑歐美牌的冰淇淋，就來一球最台、最古早味的台式冰淇淋。

善於歷史寫作，專注於台灣日治時期的社會生活點滴的作家陳柔縉，在《喜事台灣》一書中考據，機器製冰是西方人的發明，吃冰曾是洋味十足的舶來品，台灣人的吃冰初體驗是在日治時期，日本人引入製冰廠，製作冰塊，還帶入冰淇淋的製作技術。

冰品從來不只是降溫的點心，它是一年四季都可能出現在生活裡的「涼感慰藉」。對孩子們來說，吃冰是童年時期最大的快樂，還記得大手牽小手一起去買叭噗的時分嗎？

冰品的種類也琳瑯滿目，不管是在街頭穿梭的叭噗攤車，柑仔店冷凍櫃裡的各式雪糕，或是百年老電廠的冰棒，配料堆到滿出來的剉冰，或是覆上當季時鮮的的水果冰，或是便利商店裡口味琳瑯的霜淇淋；一碗冰藏著的是地方的食材記憶，甚至是一點點文化的頑皮和創意。

今天的主角是台式冰淇淋。在歐美各國，常見的冰淇淋是香草、巧克力等的經典口味；但走進島嶼台灣的冰淇淋店，芋頭、紅豆、鳳梨、桂圓、花生、李鹹（梅子），材料是就地取材，更貼近自然食材的原味；傳統台式冰淇淋，不含乳製品，是拌入澱粉增加黏性，幫助成形，口味更加清爽；而台灣人的創意，讓豬肉鬆、豬腳、麻油雞、九層塔、苦瓜變身冰淇淋，聽起來瘋狂，但入口總讓人驚喜。

這回讓我們帶您一探台北兩間台式老冰淇淋店，永富冰淇淋和雪王冰淇淋，一起品嚐老店愈陳愈有味的故事與人情。

永富冰淇淋     充滿記憶的古早味叭噗

老城區的景點
位在老城區萬華的永富冰淇淋，創立於1945年，已有80年的歷史，是在地屹立不搖的老店。以介紹外國朋友認識台灣的「Like It Formosa 來去福爾摩沙」文史導覽團將之納入老城區的走讀行程中，每天上午約11點半，會有一整群的外國朋友進到店裡，體驗台式叭噗的滋味。每天是芋頭？還是李鹹？賣得好，就看導覽員如何推薦，永富冰淇淋第二代老闆娘黃素真笑笑地說著每天的日常。

一早，永富第三代老闆吳東霖用摩托車送來早上剛做好的冰淇淋，來回好幾趟，才把九桶口味安置進冰箱裡。十點拉開鐵門時，數名早到的客人已等在外頭，一開店，冰杓就挖不停。
我們以為吃冰最是小孩子的樂趣，沒想到老人家也意外捧場，黃素真說，疫情前有位愛吃花生口味的阿伯，每天都來光顧，「今天芋頭阿伯來了嗎？」她轉頭問，「芋頭阿伯是騎Youbike來，上午來吃個兩杯，下午想到再跑來。」這些長者們從創辦人吳永富經營時就吃到現在，想是一球冰淇淋就能讓他們穿越時空，回到快樂無憂的兒提時代。

三色冰的滋味 

古早味的三色冰（芋頭、紅豆、雞蛋）是永富的招牌，但雞蛋實際上是香草口味，只是阿公跟日本人學技能時，還不知道香草バニラ（讀音banira）是何物，看做出來的冰是蛋黃的黃色，就此指鹿為馬了。除了三種傳統口味，還有花生、李鹹、草莓、百香果、檸檬、桂圓，各有擁戴的族群。

吳東霖現已接手製作冰淇淋的工作，他說，「阿公那時候就拿台灣的食材來做冰，而且他對原料很計較。」至今吳家人還是守著阿公的原則，這也是店能夠傳三代之因。吳東霖分享，芋頭是台中大甲產地直送，檸檬是屏東鮮榨後宅配到台北，紅豆冰淇淋裡可以吃到貨真價實整顆的紅豆，花生也要再炒過才香，桂圓要再烘過，工序繁複，每一種食材均要細心處理。老一輩的台灣人說「第一賣冰，第二做醫生」，暗示賣冰厚利豐厚，但黃素真說：「我們這個不行，芋頭要自己煮，什麼都要自己來，很厚工的。」

牆上陳列著已有年歲的黃銅冰杓和當年拿來盛裝冰淇淋、已有自然裂紋的瓷碗，是一家人的寶物。黃素真拿出老照片，攤車上掛著「三色冰，三粒一元」，那是民國56年（1967年）的物價；如今三球55元，採薄利多銷，黃素真解釋，因為阿公出身艱苦，所以希望大家都吃得起，享受得到叭噗的幸福滋味。

冰淇淋傳家

從小跟阿公睡同一張床，聽著阿公說冰淇淋當睡前故事的吳東霖說，古早以前的冰淇淋是純手工製作，製一桶冰淇淋要花上半天的功夫。需要兩個桶子，外面是木頭材質，裡面是鐵桶，中間夾縫放入冰塊與粗鹽，保持溫度。各家獨門的原料配方放在內桶中攪和，因外層的低溫會讓材料在桶壁結霜，故要用木杓不斷刮下，使之越來越濃稠而結成冰淇淋。這樣的工序，直到有了機器代工，才大幅加快速度。

1898年台北大稻埕開始出現販賣冰淇淋（ice cream，アイスクリーム，讀音aisukuriimu）的記載，隨著製冰產業發展，到了1911年出現艋舺大稻埕地區冰淇淋商人規模竟達500人的報導。吳東霖解釋，那已經是機器製作，有中央工廠的時代了，攤商去批貨，再到各處販售。

吳永富剛創業的時候，也是推著一台攤車兜售。黃素真說，當時貴陽街和昆明街交叉的四個三角窗都有冰淇淋攤車，但阿公的冰總是最早賣完收攤。攤位一推走，就有其他攤車過來佔位，大家都覺得這邊風水最好，其實是阿公的獨門配方最好吃。

吳東霖記得，阿公曾問他要不要接棒，才小四的他沒多考慮就答應了。高中、大學時期都在店頭幫忙，父親也慢慢把一些製程作業交到他手中。1984年出生的他，接下了老店的未來，度過了SARS和Covid-19的蕭條，雖然也有許多合作案來洽談，但他考量再三，「不能把家裡的冰做壞，招牌不能砸了。」如今守著這間阿公傳下來的店，一步一腳印踏實地走下去，是他日夜的心心念念。

雪王冰淇淋    什麼「口味」都有，什麼都不奇怪

如試膽大會的冰淇淋口味
位在台北西門町中山堂對面的雪王冰淇淋，創立於1947年。已邁入78個年頭的雪王冰淇淋，一直以來以多元口味著稱。牆壁貼著是第三代老闆高慶豐費心找出關於雪王最早的報導，他說：「你看，民國67年的報紙上，就可看到有肉鬆、李鹹、薑汁、麻油雞等特殊口味。」高慶豐的爺爺、創辦人高日星總共研發的口味超過400種，幾經市場考驗，至今維持供應73種口味，除部分品項是季節限定外，平日店裡都有50～60種口味可供選擇。

另一面牆上列的是熱門排行，有芋頭、西瓜、大紅豆，高慶豐介紹，各國偏好的口味不一樣，「像苦瓜、當歸，香港旅客會喜歡。歐美的朋友可能連當歸是什麼都不清楚，但像薑汁、肉桂這種他們日常就可見的食材，接受度就高。中國來的客人會選擇一些重口味的，像辣椒、麻油雞、豬腳等。」

如此琳琅滿目的口味，究竟怎麼研發？高慶豐解釋，爺爺當初在日本學了一些概念，但回國後，還是靠自己土法煉鋼，「他是博土，不是博士。」70多種口味，順應食材的特性，如西瓜水分多，奇異果是酸性的，基底配方都不一樣，「爺爺都說不用搞懂，你負責吃就好了。」

當初高日星為了糖尿病患的朋友，要減糖，而做出鹹的肉鬆冰淇淋，至今仍是經典不敗。而且爺爺堅持用料實在，不是用仿風味的概念，麻油雞冰淇淋吃得到雞肉絲和薑，豬腳冰淇淋吃得到豬皮，嚐起來像肉凍，西瓜冰淇淋吃得到果肉與西瓜籽，苦瓜冰淇淋是用正港的山苦瓜，一入口先苦後回甘；吃一口季節限定的荔枝冰淇淋，逼真到像正剝著荔枝皮，手上沾滿汁液；辣椒冰淇淋的尾韻讓人直呼「好辣！」，還吃得到辣椒籽；要點高粱酒冰淇淋，高慶豐的媽媽還會提醒：「（酒精）58呦！58度，確定齁，吃完酒測吹氣不會過呦！」

越在地，越國際

牆上另一則剪報，述說1983年，美國31冰淇淋登陸台灣，震撼國內冰淇淋市場的新聞。「阿公也覺得那是很重要的一年，就像現在台美之間的關稅議題。」當時如何因應呢？高慶豐想了一下說：「『越在地越國際』，這個不是阿公說的，是我聽某個企管大師說的，但我覺得阿公當時就有這種理念了。他把很多在地的東西變成在地的口味，要吃到特殊口味的冰淇淋，就得要到雪王來，因為其他地方沒有。我覺得我阿公以前就在實踐localization了。」

而老照片裡，雪王的招牌上大大的寫著「肉鬆冰淇淋、麻油雞冰淇淋、牛肉冰淇淋、豬腳冰淇淋」。高慶豐解釋，阿公很早就把這些特殊口味的冰淇淋掛在招牌上，讓人看了好奇，想進來探個究竟，進店裡來，可能還是點了傳統的紅豆或芋頭，「他做的其實有像現在說的『吸引流量』。可是，如果有一件事情你做了50年，它就不是一個短期的噱頭或花招了。」

向百年老店邁進

雪王原本是街邊店，十年前搬到二樓。許多老顧客，仍願意拾級而上，為了吃那一口記憶中的滋味。採訪當天，一位中年婦人點了招牌的紅豆冰淇淋，「我是來吃回憶的。」她說，上一次來是30年前的事了，媽媽帶她來的。「以前來這邊吃冰淇淋是高檔的享受，要考試一百分，才會有的獎賞。」

什麼是雪王不可少的老味道？除了多元口味外，高慶豐聊起，店裡的桌椅家具，是阿公當年參考日本拉麵店而設計，冰庫裡很有年歲的冰桶，還有每天都在用的天霸王尺寸冰杓，都是老店的重要元素；還有老媽媽和妹妹把客人當家人，零距離、「直爽」的服務風格，「如果只有冰淇淋，那可能還欠一味，這些都加起來，才是雪王的味道。」

雪王所處的城區內，許多老店因長輩凋零而無預警地歇業了。高慶豐接棒後，為了讓老招牌再活絡起來，嘗試許多異業的合作案，讓大家持續看見「雪王」。與車商保時捷合作，提供展間季節限定的冰淇淋，如今已經邁入第四年。跟兩廳院合作，開發五香口味冰淇淋；還有跟彰化鹿港的老店合作開發蛋黃酥口味冰淇淋。他也努力把老店制度化、標準化，跟上時代，有了官網、臉書粉專、LINE官方帳號，並提供多元支付。

「這間店是爺爺畢生的心血結晶，傳到我手上，我就盡所能讓它可以再延續久一點。雪王是民國36年創立，現在民國114年，我再做20幾年，就可以晉身百年老店了。」其實，高慶豐的另一個隱版身分是馬拉松選手，他已調整配速，奔馳在跑道上，百年老店的目標，不遠了。